Новости и события

Рецепт бородинского хлеба

Надо сказать, что загадок в происхождении бородинского хлеба и его названии никак не меньше, чем у любого легендарного европейского хлеба.
Существует несколько версий. Но все они больше похожи на легенды, чем на реальные исторические факты.
Первая версия имеет непосредственное отношение к Бородинской битве. Бытует мнение, что этот хлеб был создан к 110-летию этого сражения.
По другой версии, этот хлеб появился в селе Бородино задолго до 1812 года и получил свое имя от названия места.
Также существует версия, что никакого отношения ни к селу, ни к сражению этот хлеб не имеет.  А автор рецепта –  никто иной, как знаменитый русский композитор и, по совместительству, ученый-химик Александр Порфирьевич Бородин. И идею создания этого хлеба он почерпнул из путешествия по Италии.  Это единственная  гипотеза, которую со стопроцентной уверенностью можно опровергнуть. Дело в том, что в Италии, как, впрочем, и других южных странах, никогда не росла рожь, необходимая для приготовления бородинского.
Напоследок мы приберегли самую красивую и одновременно печальную версию появления всем известного хлеба. Она связана с именем  героя Отечественной войны 1812 года, генерала Александра Алексеевича Тучкова. Он героически погиб в сражении под Бородином. Его вдова Маргарита Тучкова, урожденная Нарышкина, продала все, что у нее было, и поставила рядом с этой деревней церковь. В 1840 году там открылся Спасо-Бородинский монастырь. Она, под именем сестры Марии, стала его первой игуменьей. И именно под ее руководством монахини пекли этот хлеб – «Бородинский». Изначально он считался поминальным.
Но перейдем от версий к фактам.  Совершенно точно известно, что бородинский хлеб в промышленных масштабах начали производить в 1920-х годах. При этом пекли его только в Москве. В 30-е годы XX века была разработана и утверждена единая технология его производства. Стандарт, по которому сейчас производят бородинский, появился в 1984 году. От него мы с вами и будем отталкиваться.

Нам понадобится:

Для заварки:
Мука ржаная обдирная – 100 г.
Солод ржаной ферментированный – 50 г.
Вода температурой 45-50° С – 100 г.
Кориандр – 3 г.
Вода температурой 95-97° С – 280 г.

Для теста:
Мука пшеничная 2-го сорта – 120 г.
Мука ржаная обойная – 700 г.
Заварка – 533 г.
Закваска светлая – 30 г.
Сухие инстантные дрожжи Gloripan– 3,5 г.
Соль – 10 г.
Сахар – 60 г.
Патока – 40 г.
Кориандр (на отделку) – 2 г.
Масло растительное (для смазывания) – 1,5 г.

Приготовление заварки:
1. В емкости смешать солод и кориандр. Залить их водой температурой 45-50° С и перемешать.
2. Настоять смесь 30-40 минут, после чего добавить ржаную обдирную муку и воду температурой 95-97° С.
3. Перемешать получившуюся массу, накрыть и оставить на 2-2,5 часа для заваривания и осахаривания.
4. Затем заварку необходимо охладить. В тесто она вносится температурой 24-27°С.

Приготовление теста:

1. Смешать заварку, закваску, соль, патоку, сахар, дрожжи и тщательно перемешать.

2. Добавить в смесь пшеничную 2-го сорта, ржаную обойную муку и воду. 
3. Вымешивать тесто на медленной скорости 9-10 минут и на быстрой – 5-6 минут до однородной массы.
4. Оставить тесто подходить на 120-180 минут.

5. Разделить тесто на заготовки массой 400 г. и распределить их по формам.
6. Отправить заготовки на расстойку на 55-60 минут.
7. Посыпать заготовки кориандром.

8. Выпекать бородинский хлеб при температуре 230/180° С с подачей пара 30-35 минут.
9. Приятного аппетита!