Тесто готовится безопарным способом с применением заварки.
Температура заварки при внесении в тесто: 24-27о С.
Время замеса теста: 9-10 минут на низкой скорости, 5-6 минут - на высокой скорости.
Температура теста: 26-28о С.
Время брожения теста: 120-180 минут.
Деление теста по норме: 400 грамм.
Время расстойки: 55-60 минут.
Температура выпечки: 230-180оС (с подачей пара).
Время выпечки: 30-35 минут.
Ингредиенты | Доля, % | Масса, г. |
---|---|---|
Мука ржаная обдирная |
10,0 | 100 |
Солод ржаной ферментированный |
5,0 | 50 |
Вода температуры 45-50° С | 10,0 | 100 |
Кориандр | 0,3 | 3 |
Вода температуры 95-97° С | 28,0 | 280 |
Итого | 53,3 | 533 |
Ингредиенты | Доля, % | Масса, г. |
---|---|---|
Мука пшеничная 2 с |
15,0 | 150 |
Мука ржаная обойная |
70,0 | 700 |
Заварка | 53,3 | 533 |
Закваска ржаная | 3,0 | 30 |
Сухие инстантные дрожжи Angel | 0,35 | 3,5 |
Соль | 1,0 | 10 |
Сахарный песок |
6,0 | 60 |
Патока | 4,0 | 40 |
Кориандр (на отделку) | 0,2 | 2 |
Масло растительное (для смазывания) |
0,15 | 1,5 |
Итого | 153,0 | 1530 |
Описание
Сухие инстантные дрожжи Angel произведены путем накопления отборной культуры дрожжей. Обладают высокой ферментативной активностью.
Не содержат химических добавок и ГМО. Предназначены для всех видов тестоведения (опарнного и безопарного) при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с содержанием сахара 0-7%.
Состав: свежие активные дрожжи культуры Saccharomyces cerevisiae.
Преимущества:
Применение: дрожжи смешать с мукой, а затем добавить другие компонентами согласно рецептуре. Оптимальная температура ферментации – 35-38 °С.
Дозировка: 0,3%-1% к массе муки.
Срок годности: 24 месяца с даты изготовления. Хранить в сухом прохладном месте.
Расфасовка: вакуумный пакет из многослойной пленки, 500 г (20 пакетов в коробке)