Бородинский хлеб

Тесто готовится безопарным способом с применением заварки.
Температура заварки при внесении в тесто: 24-27о С.
Время замеса теста: 9-10 минут на низкой скорости, 5-6 минут - на высокой скорости.
Температура теста: 26-28о С.
Время брожения теста: 120-180 минут.
Деление теста по норме: 400 грамм.
Время расстойки: 55-60 минут.
Температура выпечки: 230-180оС (с подачей пара).
Время выпечки: 30-35 минут.

Заварка

Ингредиенты Доля, % Масса, г.
Мука ржаная обдирная
10,0100
Солод ржаной
ферментированный
5,0 50
Вода температуры 45-50° С 10,0 100
Кориандр 0,3 3
Вода температуры 95-97° С 28,0 280
Итого 53,3 533

Тесто

Ингредиенты Доля, % Масса, г.
Мука пшеничная 2 с
15,0150
Мука ржаная обойная
70,0 700
Заварка 53,3 533
Закваска ржаная 3,0 30
Сухие инстантные дрожжи Angel 0,35 3,5
Соль 1,0 10
Сахарный песок
6,0 60
Патока 4,0 40
Кориандр (на отделку) 0,2 2
Масло растительное
(для смазывания)
0,15 1,5
Итого 153,0 1530

Используемая продукция

Сухие инстантные дрожжи Angel

Описание

Сухие инстантные дрожжи Angel произведены путем накопления отборной культуры дрожжей. Обладают высокой ферментативной активностью.
Не содержат химических добавок и ГМО. Предназначены для всех видов тестоведения (опарнного и безопарного) при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с содержанием сахара 0-7%.

Состав: свежие активные дрожжи культуры Saccharomyces cerevisiae.

Преимущества:

  • имеют высокую ферментативную активность;
  • придают повышенную формоустойчивость тестовым заготовкам;
  • увеличивают объем изделий на начальном этапе выпекания;
  • придают мякишу равномерную пористость;
  • не вызывают появления дрожжевого запаха в готовом продукте.


Применение:
дрожжи смешать с мукой, а затем добавить другие компонентами согласно рецептуре. Оптимальная температура ферментации – 35-38 °С.

Дозировка: 0,3%-1% к массе муки.

Срок годности: 24 месяца с даты изготовления. Хранить в сухом прохладном месте.

Расфасовка: вакуумный пакет из многослойной пленки, 500 г (20 пакетов в коробке)

Подробнее

Наши бренды