Тесто готовится опарным способом.
1. Сушеную морковь предварительно залить горячей водой и оставить для набухания.
Время замеса опары: 5 минут на низкой скорости, затем 5 минут - на высокой.
Температура опары: 25-26 оС.
Влажность опары: 50%.
Время брожения опары: 120-150 минут.
2. В выброженную опару внести оставшиеся ингредиенты, кроме маргарина, изюма и орехов.
Время замеса теста: 5 минут на низкой скорости.
3. Внести маргарин.
Время замеса теста: 2 минуты на низкой скорости, затем 10-15 минут - на высокой.
4. Внести изюм и орехи.
Время замеса теста: 1 минута на низкой скорости.
Температура теста: 27-28оС.
Влажность теста: 35%.
Время брожения теста: 60-90 минут.
5. Выброженное тесто разделить на заготовки 110-660 грамм, разложить в формы и отправить на расстойку.
Время окончательной расстойки: 70-80 минут при температуре 35-40оС и влажности 70-75%.
Температура выпечки: 200-170 оС.
Время выпечки (при массе тестовых заготовок 380 грамм): 25-30 минут.
Ингредиенты | Доля, % | Масса, г. |
---|---|---|
Мука пшеничная в/с |
40,0 | 400 |
Прессованные дрожжи Ангел "Золотые" | 2,5 | 25 |
Молоко 3,2% | 40,0 | 400 |
Морковь сушеная | 13,5 | 135 |
Вода (для моркови) | 30,0 | 300 |
Ингредиенты | Доля, % | Масса, г. |
---|---|---|
Опара |
126,0 | 1260 |
Мука пшеничная в/с | 60,0 | 600 |
Улучшитель хлебопекарный Angel A-800 | 0,5 | 5 |
Сахар-песок | 34,5 | 345 |
Соль "Экстра" | 1,0 | 10 |
Яйцо куриное (1 категория) | 15,6 | 156 |
Маргарин, мдж 82% |
20,0 | 200 |
Ванилин | 0,05 | 0,5 |
Корица | 0,03 | 0,3 |
Изюм светлый | 10,0 | 100 |
Грецкий орех | 14,0 | 140 |
Вода |
10,0 | 100 |
ИТОГО |
2916,8 |
Прессованные дрожжи «Ангел» произведены путем накопления отборной культуры дрожжей. Содержание влаги - 70%.
Не содержат химических добавок и ГМО. Предназначены для всех видов тестоведения (опарнного и безопарного) при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с содержанием сахара более 10% к массе муки. Идеально подходят для приготовления высокорецептурный сдобы.
Состав: свежие активные дрожжи культуры Saccharomyces cerevisiae и вода.
Преимущества:
Применение: дрожжи смешать с другими компонентами и водой согласно рецептуре. Оптимальная температура ферментации – 35-38 °С.
Дозировка: 1%-3% к массе муки
Срок годности: 45 суток при 0-4°С
Расфасовка: картонная коробка массой 10 кг (10 брикетов по 1 кг)
Комплексный хлебопекарный улучшитель
Описание
Прекрасно подходит для высокорецептурного теста (с содержанием сахара выше 7%)
Преимущества:
Применение: улучшитель смешивается непосредственно с мукой.
Дозировка: 0,3 - 0,5% к массе муки
Срок годности: 18 месяцев в сухом прохладном месте.
Расфасовка: картонная коробка 10 кг. (10 пакетов по 1 кг.)