Панеттоне

Тесто готовится с безопарным способом.
1. Внести в дежу все ингредиенты, кроме сливочного масла, изюма и цукатов.
Время замеса: 5 минут на низкой скорости, затем 4 минуты - на высокой.
2. Внести часть сливочного масла.
Время замеса: 3 минуты на высокой скорости.
3. Добавить оставшееся сливочное масло.
Время замеса: 3 минуты на высокой скорости.
4. Внести изюм и апельсиновые цукаты.
Время замеса: 1-2 минуты на низкой скорости

Температура теста: 26-28 °С.
Влажность теста: 33%.
Время брожения в условиях цеха: 60 минут.

Холодное брожение: 12-14 часов при температуре 15-17 °С.

Деление теста по норме: 380 грамм. Тестовые заготовки округлить и поместить в формы и отправить на расстойку.
Температура: 35-37 °С.
Влажность:
70-75%.
Время расстойки: 120-150 минут.
Температура выпечки: 200-170 оС с подачей пара.
Время выпечки: 35-40 минут.

Тесто

Ингредиенты Доля, % Масса, г.
Мука пшеничная в/с
100,0 1000
Прессованные дрожжи Ангел "Золотые" 4,4 44
Молоко сухое, мдж 26% 4,0 40
Сахар-песок 25,0 250
Соль "Экстра" 1,7 17
Яичный желток 28,0 280
Масло сливочное 82% 33,0 330
Вода 25,0 250
Изюм Bakerdream 20,0 200
Апельсиновые цукаты 20,0 200
Итого 261,1 2611

Используемая продукция

Прессованные дрожжи Ангел для теста с содержанием сахара свыше 10% к массе муки

Прессованные дрожжи «Ангел» произведены путем накопления отборной культуры дрожжей. Содержание влаги - 70%.
Не содержат химических добавок и ГМО. Предназначены для всех видов тестоведения (опарнного и безопарного) при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с содержанием сахара более 10% к массе муки. Идеально подходят для приготовления высокорецептурный сдобы.

Состав: свежие активные дрожжи культуры Saccharomyces cerevisiae и вода.

Преимущества:

  • предназначены для сдобного теста;
  • обладают высокой подъемной силой;
  • адаптированы для технологии замораживания тестовых полуфабрикатов;
  • гарантируют стабильный объем готовых изделий;
  • придают хлебным изделиям насыщенный вкус и аромат.


Применение: дрожжи смешать с другими компонентами и водой согласно рецептуре. Оптимальная температура ферментации – 35-38 °С.

Дозировка: 1%-3% к массе муки

Срок годности: 45 суток при 0-4°С

Расфасовка: картонная коробка массой 10 кг (10 брикетов по 1 кг)

Подробнее

Наши бренды