На недавно прошедшем в Пекине симпозиуме, посвященном технологиям снижения содержания соли в пищевых продуктах (Food Science Salt Reduction Technology Symposium), компания Angel Yeast вместе с более чем 200 экспертами, представителями научных кругов и пищевой индустрии обсудила технологии снижения уровня соли, их практическое применение и актуальные тенденции отрасли. Компания также представила результаты своих новейших исследований и примеры использования дрожжевых технологий для снижения содержания соли и улучшения вкусовых качеств продуктов.

В сотрудничестве с группой исследователей под руководством профессора Пэй Лэя из Медицинского колледжа Тунцзи (Хуачжунский университет науки и технологий) специалисты Angel Yeast выделили из дрожжевого экстракта новый гептапептид, обладающий эффектом «кокуми» (ощущением полноты и насыщенности вкуса) — RSQPVGV. Исследования показали, что данный пептид связывается с кальций-чувствительными рецепторами вкусовых почек и активирует пути передачи вкусовых сигналов, усиливая восприятие соленого вкуса и ощущение полноты вкуса во рту даже при пониженном содержании хлористого натрия. Это открытие создает новую научную базу для целенаправленной разработки натуральных ингредиентов, способствующих снижению уровня соли.

Данные Всемирной организации здравоохранения свидетельствуют о том, что практически во всем мире потребление поваренной соли превышает норму. По информации аналитического агентства Innova Market Insights, 22% потребителей стремятся ограничить ее потребление. Поскольку общество уделяет все больше внимания здоровому питанию, задача снижения содержания соли переходит из разряда вопросов общественного здравоохранения в число приоритетных направлений при разработке и создании рецептур пищевых продуктов.

Однако для производителей продуктов питания снижение содержания соли — это не просто уменьшение ее количества. Главная сложность заключается в том, чтобы снизить уровень хлористого натрия, не жертвуя при этом вкусом или текстурой продукта. В связи с этим восстановление вкусового профиля после снижения содержания соли при одновременном сохранении качества продукта стало ключевой задачей при изменении рецептур. Для решения этой проблемы Angel Yeast предлагает использовать дрожжевой экстракт — натуральный пищевой ингредиент, одновременно способствующий снижению уровня соли и улучшению вкуса. Дрожжевой экстракт, получаемый из пищевых дрожжей путем автолиза или ферментативного гидролиза, богат аминокислотами, пептидами и нуклеотидами, влияющими на вкусовые ощущения. Он способен усиливать восприятие соленого вкуса при снижении уровня соли, подчеркивая при этом вкус «умами» и придавая продукту большую вкусовую глубину.

Компания Angel Yeast провела серию испытаний своей продукции в различных пищевых системах. Так, при разработке рецептуры приправы для лапши быстрого приготовления снижение содержания соли на 25% с одновременным добавлением дрожжевого экстракта не привело к заметному ослаблению соленого вкуса; при этом улучшились показатели «умами» и ощущение полноты вкуса, а общий вкусовой профиль стал максимально приближенным к оригиналу. В мучных изделиях определенные виды дрожжевого экстракта улучшили мягкость и эластичность теста с пониженным содержанием соли, причем наилучшие результаты показал продукт YE-4.

На симпозиуме господин У Гуаньвэй из отдела технической поддержки (направление пищевой промышленности и ферментации) компании Angel Yeast представил результаты масштабирования производства и примеры практического применения фирменной технологии снижения содержания соли с использованием дрожжевого экстракта. В ходе сотрудничества с представителями отрасли, университетами и научно-исследовательскими институтами Angel изучила механизмы снижения содержания соли и улучшения вкусовых качеств, характерные для ряда функциональных пептидов, включая пептиды, усиливающие ощущение солености, гамма-глутамилпептиды и пептиды, образующиеся в результате реакции Майяра. Для таких категорий продукции, как лапша быстрого приготовления, снеки, мясные изделия и ферментированные приправы, компания разработала специализированные решения, охватывающие оптимизацию рецептуры, улучшение вкуса и поддержание качества. Данные технологии позволяют снизить содержание соли на 20–30% и уже применяются в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

В дальнейшем компания Angel Yeast продолжит развивать технологии использования дрожжевых продуктов для снижения содержания соли, помогая производителям продуктов питания по всему миру достигать целевых показателей по уменьшению количества соли без ущерба для вкуса и качества продукции.