Тесто готовится с использованием заварки.
1. Заварка: смешать солод, кориандр и тмин. Залить их водой (45-50 °С) и перемешать. Смесь настоять 30-40 минут, после чего внести ржаную обдирную муку и воду (45-97 °С). Полученную массу перемешать, накрыть и оставить на 2-2,5 часа для осахаривания. Заварку охладить до 24-27 °С.
2. В дежу тестомесильной машины внести все ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и замесить тесто.
Время замеса: 5 минут на низкой скорости, затем 6 минут на высокой скорости.Температура теста: 26-28 оС.
Время брожения теста: 30 минут.
Деление теста по норме: 450 грамм, тестовые заготовки раскатать в пласт толщиной 1,5 сантиметра, сложить в 4 раза, посыпать сверху мукой и сделать 4 надреза.
Время расстойки: 35-40 минут.
Температура выпечки: 220-180 оС с подачей пара.
Время выпечки: 23-25 минут.
Ингредиенты | Доля, % | Масса, г. |
---|---|---|
Мука ржаная обдирная |
15,0 | 150 |
Солод ржаной ферментированный | 5,0 | 50 |
Вода (45-50 °С) | 10,0 | 100 |
Кориандр | 1,0 | 10 |
Тмин | 1,0 | 10 |
Вода (95-97 °С) | 32,0 | 320 |
Итого | 64,0 | 640 |
Ингредиенты | Доля, % | Масса, г. |
---|---|---|
Мука пшеничная в/с | 70,0 | 700 |
Мука ржаная обдирная | 10,0 | 100 |
Прессованные дрожжи Ангел с красной этикеткой |
3,0 | 30 |
Хлебопекарный улучшитель Angel Super Soft |
0,15 | 1,5 |
Закваска | 1,3 | 13 |
Заварка | 64,0 | 640 |
Соль | 1,2 | 12 |
Сахар | 5,0 | 50 |
Масло растительное | 6,0 | 60 |
Итого | 160,65 | 1606,5 |
Описание
Прессованные дрожжи «Ангел» произведены путём накопления отборной культуры дрожжей. Содержание влаги - 70 %.
Не содержат химических добавок и ГМО. Предназначены для всех видов тестоведения (опарнного и безопарного) при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с содержанием сахара 0-7%.
Состав: свежие активные дрожжи культуры Saccharomyces cerevisiae и вода.
Преимущества:
Применение: дрожжи смешать с другими компонентами и водой согласно рецептуре. Оптимальная температура ферментации – 35-38 °С.
Дозировка: 1%-3% к массе муки
Срок годности: 45 суток при 0-4°С
Расфасовка: картонная коробка массой 10 кг (10 брикетов по 1 кг)
Комплексный хлебопекарный улучшитель
Описание
Идеален для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Преимущества:
Применение: улучшитель смешивается непосредственно с мукой.
Дозировка: 0,5-1% к массе муки при соотношении ржаной муки 40% и менее.
1-1,5% к массе муки при соотношении ржаной муки 40% и более.
Срок годности: 18 месяцев в сухом прохладном месте.
Расфасовка: картонная коробка 10 кг. (10 пакетов по 1 кг.)